Ozono en bodegas de vino; posible reemplazo de soda cáustica

El ozono, considerado como el más potente desinfectante natural comercialmente disponible, no sólo es usado ampliamente en purificadores de aire. El ozono es un gas triatómico generado a partir del Oxigeno (O2) que está contenido en el aire,que al ser altamente inestable sólo puede ser generado in – situ. Por sus propiedades este gas es altamente usado en la industria alimenticia, tanto en la purificación de aire como en la de agua. En la aplicación de agua, generalmente se usa como medio, para desinfectar.

En las bodegas de vino, se ocupa el método CIP (Clean in place) para desinfectar superficies, equipos, tuberías, mangueras, etc. Este método consiste generalmente en circular una solución de agua con soda cáustica por un circuito, de manera que se efectúe la limpieza sin necesidad de desarmar o manipular el circuito.
Como es sabido el vino es una sustancia altamente inestable a las contaminaciones biológicas, por lo que se cree que existe una alta correlación entre la higiene de la bodega con la calidad final del vino.

En Octubre del 2010, un grupo de investigadores brasileños, realizó una comparación de desinfección entre el ozono, ácidoperacético, soda caustica (al 2% con un 0,3% de ácido peracético) y agua caliente. Para realizar esta investigación hicieron circular por mangueras de PVC típicamente usadas en esta industria, un vino tinto suave, con alto contenido de azúcar, de manera de crear un ambiente muy propenso para la contaminación microbiológica (bacterias, virus, levaduras, etc.). Luego circularon los distintos medios desinfectantes. La manera de medir la acción desinfectante es a través de UFC (Unidades formadoras de colonias).
Para todos estos procedimientos se utilizó, naturalmente el método científico, permitiendo obtener adecuadas y repetibles conclusiones.

Los resultados fueron tremendamente beneficiosos para el agua ozonada. Sorprendentemente consiguió resultados muchos más bajos que el ácido peracético que fue el que le siguió. El agua caliente a 85°C, tuvo un rendimiento más bajo que el ácido pero no muy lejano.

Adicionalmente, los estándares de la FDA (Federal DrugAdministrator) para considerar superficies limpias, pueden ser obtenidos con concentraciones de ozono en agua tan bajas como 0,38 ppm.

La anterior investigación, deja en claro una posible arremetida del ozono a las bodegas de vino. El ozono no sólo tiene la ventaja de ser el más poderoso desinfectante, también no deja residuos, al generarse in – situ está siempre disponible y genera menos contaminantes al medio ambiente en las aguas residuales. La inversión inicial no es barata, pero el bajo costo de operación, lo puede convertir en un importante actor en esta industria.

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