Anterior al año 1997, estaba permitido usar ozono sólo para la industria embotelladora de agua para la desinfección y purificación. En este mismo año, en Estados Unidos se reconocía el ozono como seguro para el uso en alimentos, lo que gatillo su vasta aplicación en este sector.
Existen distintas industrias similares a la del vino que ocupan el ozono para la purificación de aire, agua y desinfección de superficies. Como por ejemplo: la industria frutícola (conservan frutas en ambientes refrigerados concentrados en ozono), industria alimenticia (purificadores de aire para crear un ambiente agresivo contra los microbios y ozono diluido en agua para el mismo propósito).
El Ozono (O3), es un gas producido por la interacción del oxígeno (O2) con la electricidad. Se caracteriza por incoloro y por un olor a “limpio”. Por esto el ozono se puede generar en máquinas eléctricas como una televisión, fotocopiadora, soldadora, motores, etc. El ozono es reconocido como el desinfectante y oxidante más rápido comercialmente disponible. Es incluso más rápido que el cloro, de ahí su reducción o reemplazo. El ozono reacciona con las membranas de los microorganismos destruyéndolas, convirtiéndose en un poderoso agente contra la descontaminación microbiológica.
Existen 2 maneras comunes para generar el ozono que se ocupan en la industria del vino. Mediante la radiación UV, generado por una celda especial que emite radiación UV emulando al sol, y mediante la descarga corona, que es básicamente la aplicación de electricidad al aire, donde se crea un arco eléctrico que resulta en la ionización del oxígeno consiguiendo ozono. Existe un debate sobre cual método es más apropiado, lo cierto es que se considera mejor el efecto corona para grandes producción es de ozono y la radiación UV para pequeñas y seguras concentraciones de ozono.
Específicamente en la industria vitivinícola se ocupa el ozono después de inyectado al agua para:
.Limpieza y desinfección de barricas de madera.
.Limpieza y desinfección de cubas y estanques.
.Aplicaciones “Clean-in-place”, refiriéndose a recorrer un líquido por cierto circuito de agua, para que limpie automáticamente. Procedimiento usado generalmente en intercambiadores de calor, tuberías de acero inoxidable, etc. En general en cualquier lugar de difícil acceso.
.Limpieza de superficies en general.
En cuanto a los materiales con el cual el agua fuertemente ozonada toma contacto, se recomiendan acero inoxidable, TEFLON, Kynar entre otros. Se debe tener especial cuidado con bombas con sello goma natural, nylon, etc. Sellos de Viton, son recomendados.
Estudios hechos después de lavar superficies con agua ozonada en distintas superficies, muestran una reducción desde en reducción de colonias de bacterias desde 64% hasta aun 99,9%. En palabras simples, el ozono funciona en las bodegas de vino y funciona bien.
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